Gyeplő elengedve, szánk tele ínycsiklandó homárral, ez itt a varázslatos Sylt sziget!

Joe Bácsi így adja: keleti nyugat és zaba leves a város peremén

A távoli, de mégis közel lévő Északon, a varázslatos Sylt szigetén kalandozott Pierre. Németország méltán büszkélkedhet e különleges hellyel, ahol a természet közelsége annyira magától értetődő, hogy a mindössze 93 négyzetkilométeres területen szebbnél szebb kulináris élmények várnak felfedezésre. Most ezekből a gasztronómiai csodákból adunk egy kis ízelítőt.

Hazaértem, a kifutópályára lépve azonnal megcsapott a 37 Celsius fokos, napkitörésszerű hőség, majd taxiba szállva a sofőr fokhagymás lehelete. Nem csoda, hogy ízekre, illatokra kényes vagyok, bár a fátyolként mindent beborító fokhagymaillat a reptérről hazáig hangtalanul suhanó elektromos autóban lassú akklimatizációs folyamatként is felfogható.

Sylt, az északi táj gyöngyszeme, közel Dánia partjaihoz, varázslatos virágos homokdűnéivel és védett növényzeti kincseivel Németország legkeresettebb és legexkluzívabb szigete, amely ideális üdülőhelyként vonzza a látogatókat. A kék-fehér csíkos, számozott napozó kabinok nemcsak praktikus menedéket nyújtanak a szeles időjárás elől, hanem egyben a sziget ikonikus szimbólumai is. A fürdőzők, akik nem riadnak vissza a hűvös időjárástól, bátran merülnek a jéghideg hullámokba, élvezve a természet e különleges élményét. Sylt igazi paradicsom a kalandvágyók számára, ahol a tenger és a természet harmóniája mindenkit lenyűgöz.

Itt aztán ragyoghatnak a Michelin-csillagok, érdeklődő van bőven, de valahogy mégis úgy történt, hogy a legrégebbi csillagos étterem séfje, Jörg Müller egy idő után úgy döntött, hogy visszaadja a csillagot. Nem tart rá igényt - talán, hogy a csillag terhétől szabadulva, könnyedebb kézzel, szabadabb szellemben készíthesse ételeit. Én már a csillagtalan állapotában kóstoltam a főztjét. Felsőkategóriás bisztrónak mondanám, ropogós fehér damaszt abroszokkal, és a világon egyedülálló, józan ésszel felfoghatatlan gazdagságú borkínálattal.

Mivel most itt egy Sylt kulináris körképet skiccelek, némiképp a véletlen által vezérelve, egy-egy számomra izgalmasabb a meglátogatott helyre jellemzőnek gondolt ételről fogok beszámolni - a teljesség igénye nélkül.

Fiatal, házilag filézett hordós hering fríz kenyéren, gazdagon megpakolva friss snidlinggel. Amikor süvít a szél, és a tenger habos hullámokat vet, a láthatatlan permet az arcunkba csap, míg a hortenzia lilás fényben ragyog, akkor a helyi rozskovásszal készült, lassan erjesztett fríz kenyérnél nem létezik ízletesebb falat. De napsütésben sem érdemes lemondani róla! A zsenge, nem ivarérett hering, enyhén sózva, a sötétbarna kenyérszelet tetején, bőséges snidlinggel megáldva, pontosan azt a varázslatot hozza el, ami Sylt lényegét tükrözi. Lehetnénk elegánsak, talán azok is vagyunk, de nem szükséges túlságosan hivalkodni; aki igazán érti, az értékeli ezt a letisztult, mégis különleges élményt.

A borjú vese pezsgős mustármártásban, spenóttal és krumplipürével tálalva, ropogós pirított hagymával megkoronázva, egy igazi gasztronómiai élményt nyújt. Az étel házias bisztró stílusban készült, és olyan ízharmóniával rendelkezik, amely egyszerűen lenyűgöz. Szívesen ajánlanám ezt a remek fogást néhány helyi étterem figyelmébe, hiszen megérdemelnénk, hogy ilyen különlegességeket élvezhessünk.

A Goschnál, a kikötői legendák egyik fellegvárában, ahol a levegő áthatóan sós, a hering egyszerű, mégis ízletes tálalásban érkezik. Marinált hagymakarikák, édeskés tejföl, friss zöldfűszerek és csírák kíséretében várja, hogy felfedezzék. A fríz kenyér, mint elmaradhatatlan kísérő, már csak a hab a tortán - a heringnek nem kell sokáig várnia a megérdemelt figyelemre.

A sziget legdélibb csücskében, Hörnum irányába haladva, a kerekded homokdűnék lágyan hullámzó tengerében találkozhatunk Sylt legismertebb helyszínével: a Sansibarral. Ez a hely már negyven éve a mulatozás helyszínévé vált, és a német nyelvterület sztárjainak közkedvelt célpontja. Jelenleg viharos szél fúj, a sötét felhők gyorsan vonulnak az égbolton, az esernyők pedig kifordulnak a szélben, de mindez mit sem számít. A bejárati ajtó mellett, egy védett teraszon terítetlen faasztalnál ül a hely tulajdonosa, éppen úgy, ahogyan azt negyven évvel ezelőtt is tette. Ha nem tudnám, szinte észre sem venném, hogy az idő megállt körülötte.

Odabent egy fergeteges hangulat fogad, ahol az egymásba nyíló termek varázslatos labirintusa terül el. A széles ablakokon át a dűnék bátor harcát figyelhetjük a természettel, miközben a távolban a haragos tenger zúgása hallatszik. Itt belül annyi az élet, hogy egy gombostűt sem lehetne leejteni. Azt beszélik, hogy északon szigorú a rend, de itt mintha elengedték volna a gyeplőt: a pezsgőmágnumok száma négyzetméterenként már-már rekordot döntöget. Az asztalok és székek sűrűségének labirintusában két tucatnyi felszolgáló varázslatos ügyességgel egyensúlyozza a párától csillogó palackokat és a roskadozó tányérokat, hogy nézni is szédítő kaland.

Szakmai ártalom, sajnálom, de ha akarnám se azt méricskélném, hogy miként lehet ezt a tömeget időben, jó minőségű, szakszerű készültségű ételekkel ellátni. Nézem, nézem, aztán egy idő után már nem érdekel, látom, hogy minden megy, mint a karkacsapás.

Kezdjük egy elegáns, ámde szerény indítással: friss sárgaparadicsom carpaccio, lángolt kecskesajttal, rukkola frissességgel, bazsalikomos majonéz csábító krémességével és egy csipetnyi mogyoró roppanásával. Bármennyire is egyszerűnek tűnhet, tapasztalataim szerint a legegyszerűbb ételek gyakran elnagyoltan készülnek, elveszítve valódi potenciáljukat. Itt azonban minden részlet a helyén van: a ropogós zöldségek, az ízek harmonikus összhangja, és a paradicsom leveses édessége, amely szinte filozófiai ellentmondásban áll a kinti, egyre zordabb időjárással. Egy igazi ízkaland, ahol a frissesség és a minőség találkozik, hogy életre keltse az érzékeket.

Az izlandi tőkehalfilé, melynek vastagsága szinte hihetetlen, egy ínycsiklandó szalonnás pörc kíséretében érkezik, melléje pedig egy pezsgős-szőlős káposzta és ropogós krutonok társulnak – igazi gasztronómiai sláger! Ez az étel tökéletes példája annak, hogy a legjobb alapanyagok milyen csodákra képesek, ha tehetséges kezekbe kerülnek. A szalonnával pirított, ropogós bőr alatt a filé lágy, kagylós állagú, és akár ennek a tengerparti, magányos konyhának a szimbólumává is válhat. Évtizedek óta páratlan minőségű ételekkel kényezteti hűséges törzsközönségét, miközben az újonnan érkezők is felfedezhetik a hely különleges ízvilágát.

A pezsgős káposzta élményeiről már csak suttogva beszélek, miután befejeztem a mondatomat, hiszen valóban lenyűgöző. Emellett ott van az a hihetetlen borlap is, amely több tízezer válogatott, évjáratos bort vonultat fel — nem, ez nem elírás! Ez a gazdag kínálat valósággal megtestesíti az európai borkultúra sokszínűségét és mélységeit.

És akkor lássuk, mi a szokás errefelé, ha tartózkodásunk éppen augusztus elejére esik, és történetesen egész évben arra spóroltunk, hogy az augusztusi hónap második napjától ehetőnek minősülő homár iránti szenvedélyünket kielégíthessük.

Képzelj el egy igazi jütlandi homárt: csodás mélykék árnyalatban pompázik, míg a főzés varázsára élénk vörössé válik. Egy kilós súlyával ez a tenger gyümölcse érettségét hirdeti, karmai aszimmetrikusak, ami csak fokozza egyediségét. Íze enyhén édeskés, a vajas és jódos jegyek teljesen távol állnak tőle, így valóban tiszta és zsenge élvezetet kínál. A legjobb, ha csak egy kis ezersziget típusú szósszal kényeztetjük, de érdemes arra figyelni, hogy a homár valódi, természetes ízét helyezzük a középpontba. Az élmény, amit nyújt, felemelő és felejthetetlen!

Semmi felhajtás, dalolj hát a babám nevét! Koccintsunk egy üveg Pfalzi Weissburgundival a homár ünnepén, augusztus 3-án, és ne tartsuk vissza magunkat! Engedjük el a gyeplőt, pofánk tele homárral, borospoharunk folyamatosan utántöltve – felejtsük el, amit felejteni nehéz, legalább erre a néhány órára. Holnap úgyis elérkezik, és lesz időnk a bűntudatra.

Pierre, a gasztronómiai művész, aki a kulináris élvezetek világában bontogatja szárnyait. Művészetének középpontjában a francia konyha minden csodája áll, melyet kreatív módon ötvöz a helyi alapanyagokkal. Az ízek harmóniáját keresve, Pierre nem csupán ételeket készít, hanem élményeket teremt. Az asztalnál ülve minden falat egy új kalandot ígér, ahol a hagyomány és az innováció találkozik. Az ő világában a gasztronómia nem csupán táplálék, hanem egy igazi szenvedély, amely élete minden pillanatát áthatja.

A fentiek nem feltétlenül képviselik az Index szerkesztőségének véleményét.