Létezik egy varázslatos legenda a tejszínről, és mostanra kiderült, hogy nem csupán mese!

Az emberek megálltak a kerítés mellett, szemeik tele kíváncsisággal, és izgatottan suttogtak egymásnak, miközben próbálták kifürkészni, mi zajlik a zárt kapuk mögött.

Van egy legenda a tejszínről és a levesről, a kettő találkozásáról. Van olyan, aki így tudja, van olyan, aki másként. Pierre most erről mesél, a tejszín legendájáról, és a felismerésről, hogy jé... És ehhez csak a Fény utcai piacra kellett kimennie, a Vineta bárba, majd Bíró Lajoshoz.

Budapesten, a Lenin körúton volt egy italbolt. Az odajárók - társadalmi státuszukat illetően - két nagy csoportot alkottak:

A deklasszáltak közös tragédiája olyan, mint a megkötözött áldozat szorongása, aki képtelen elengedni kínzóját. Ebben az alkoholmérgezett térben a múlt fájdalmának emléke összefonódott a pihenő gonoszsággal. Az alkohol lett a közös nyelvük, ami összekötötte őket. A pult mögötti mélyedésben egy férfi, akinek arca mintha a nehéz élet súlyát hordozná, éppen valamilyen főzetet készített egy régi villanyrezsón, kopott zománcú lábasban. Merőkanállal adagolta a világosbarna italt, ami a tejszín puha takarója alatt rejtette a forró rumot. Csak a kiválasztottak kaptak belőle, kávéscsészében tálalva. Apám bátyja melengette a tenyerét a forró poháron, majd felém nyújtotta, mondván, hogy itt az ideje, hogy megtudjam, milyen oldalon állok.

Mindez akkor zakatolt az agyamban, amikor a Fény utcai piacon a Vineta névre hallgató erdélyi hangulatú étkező bár pultjához ültem le, hogy egy tál báránylevest rendelj. Csak egyetlen pillantás volt szükséges, hogy a tejszíntől krémes, de egyben zavarba ejtő leves látványa elszabadítsa bennem a dühöt. Bár tudtam, hogy nem kellett volna így reagálnom, de...

Két társam próbált csitítani, egy ideig eredménytelenül, majd lecsendesítettek, és belém diktáltak néhány kanállal abból a tejszínes tárkonyos levesből, a kutyaharapást szőrével gyógymódot alkalmazva. Nem lett jobb, továbbra is meggyőződésem, hogy a tejszín, még ha részben hagyta is érvényesülni a friss tárkony ánizsos ízét, butítja, ízhomályosítja a levest. Minden más tejtermék használata célszerű, legyen az joghurt, tejföl, akár aludttej, ami savanyítja a levet - de tejszín a legkevésbé.

Nota bene ez a leves ab ovo tejszíntúladagolásban szenvedett, így még arra sem volt ideje, hogy a tárkonyos, zsíros közegben megsavanyodjon. Olyan hirtelen főhetett, hogy még a benne lévő hús is félkeménynek bizonyult, így aztán semmi nem tartott vissza, hogy betérjek a szemben lévő Buja Disznók című bejzlibe, ahol tucatnyi főtt bárányfej látványa fogadott, és feltűnt Bíró Lajos kissé derékban domború alakja is, ahogy kanállal operálja a főtt fejekből a bárányszemeket.

Vadul hangzik, és a látvány sem utolsó, de aki már végigjárta a bárányos, balkáni-görög-levantei és marokkói tájakat, annak a főtt bárányszem fokhagymás-borsos változata nem jelent újdonságot. Sőt, inkább a megbecsülés kifejezése, különösen, ha a gazda saját kezével kínálja. Ahogyan Lajos is tette, szívélyesen, két ujjával fogva, aprított fokhagymával és friss borssal megbolondítva – egyetlen falat, amely mindent elmond.

Első alkalommal, amikor a görögök fogságába kerültem, ami annyit jelent, hogy egyedüli magyarként, a görög kultúrát hegemón entitásként hirdető megszállottak közé kerültem, ahol kiderült, hogy nincs e világon olyan gondolat, eszme, tárgy, étel-ital, amely ne görög eredetű volna, de ha venném a bátorságot, hogy ellenérveket soroljak, maga a próbálkozás, mármint a vita is görög eredetű lenne, tehát jobb, ha az ember feloldódik a görög paradoxonban, mert akkor kaphat bárányszemet, ami a totális befogadás jele. A bátortalanabbja mint én is elsőre, lenyeltem, de később már rágtam, és kiélveztem a finom, szemernyi kis ellenállást tanúsító cupákos vonásokat is mutató golyóbist.

A bárányszem különleges jelentőséggel bír mind a görög, mind a marokkói hagyományokban. Bíró Lajos ösztönösen érzi, milyen hatalmas ereje van a pillanatoknak, és a következő napi bárányleveshez előre elkészített bárányfejekkel, megfakult szemekkel kínálja azokat, akik merik vállalni ezt az ínycsiklandó különlegességet. Nincs szükség magyarázatra, csupán a piaci ínycsiklandóság egy természetes gesztusa ez. A bárányszem elfogyasztása, miközben pezsgőt kortyolunk, nem érzéketlenség, hanem egy mély, őszinte elmerülés abban a világban, amely nem kíván minden pillanatban szembenézni a végzetével. Hadd legyünk kegyetlenül hedonisták, aztán majd megbékélünk a következményekkel.

Jut eszembe a nagy szemezgetés közben, hogy megkérdezzem az újkori magyar gasztronómia fenegyerekét, hogy mi a véleménye a tejszínes báránylevesről. Ezzel is úgy jártam, mintha egy görögöt kérdeztem volna, kellett nekem okoskodni, hát persze, hogy tejszínnel készíti... De mondom, kérdem, az nem neutralizálja az intenzív ízeket..., látom, hogy ingatja a fejét. Erre csak mondom a magamét: mindig is olcsó megoldásnak találtam a nyakló nélküli tejszínezést selymesítés címszó alatt. Erre jól lecseszett, hogy ti gyerekek - így szólít mindenkit, ez a szavajárása -, ti csak pofáztok, tejszínnel készül és kész, nincs mit megvitatni, mondhatunk mi a Molnárral, amit csak akarunk, bár egy pillanattal később hozzáfűzte becsülettel, hogy azért tanult a Molnártól ezt-azt, tejszínügyben viszont hajthatatlan. Amikor rákérdeztem a részletekre, már lágyabb húrokat pengetett:

Mondom neki, figyelj ide, Lajos, ez az egész tejszínes story csak urbánus éttermi mizéria, a valamikori arisztokratikusnak vélt éttermi kultúrából leszivárgott a kiskocsmákba, vendéglőkbe, akkor jött divatba a rusztikusnak vélt raguleves, meg a műtárkony. Többnyire kicsapódva egy csészében miniatűr kockákra vágott, nem megállapítható eredetű hússal.

Ezután, egyedül ülve, megpróbáltam feleleveníteni néhány emlékezetes levantei ételt, amelyek bárányhúsból készülnek, és tejtermékekkel is gazdagítják őket.

Tejszínes rummal azóta sem találkoztam, de egy életre megtanultam, hogy egyszerre nem lehetsz a pult két oldalán, választanod kell.

Pierre gasztroesztéta.

A fentiek nem feltétlenül képviselik az Index szerkesztősége hivatalos véleményét.